বুধবার, ২৭ জানুয়ারী ২০২১, ১২:০৬ পূর্বাহ্ন

সবচেয়ে দামি মসলা

বিশ্বের অন্যতম দামি মসলা জাফরান। স্বর্ণের চেয়ে কোনো অংশে এর মূল্য কম নয়। যেকোনো মসলা সংগ্রহের পদ্ধতি থেকে জাফরান সংগ্রহ আলাদা। অল্প সময়ের মধ্যে দক্ষ জনশক্তির মাধ্যমে এই মসলা সংগ্রহ করতে হয়। কেন জাফরান অন্যসব মসলা থেকে দামি? লিখেছেন আরফাতুন নাবিলা

ইতিহাস

জাফরান সরাসরি কোনো ফুল নয়। ক্রোকেস সেটিভাস নামে একটি ফুলের আঁশ এই জাফরান। খাবার রান্নার পর পরিবেশনের কাজে অথবা খাবারের রং আকর্ষণীয় করতে এই মসলার ব্যবহার বিশ্বজুড়ে। অন্য যেকোনো মসলার চেয়ে তো বটেই স্বর্ণের চেয়েও কোনো অংশে এর দাম কম নয়। কেন এই মসলাটি এত দামি সে তথ্য জানার আগে চলুন জেনে নেওয়া যাক জাফরানের ইতিহাস সম্পর্কে।

জাফরানের আদিনিবাস গ্রিসে। প্রাচীন সময় থেকেই ইউরোপ ও পারস্য উপসাগরীয় অঞ্চলে জাফরান সুপরিচিত ছিল তার উজ্জ্বল সুগন্ধ ও রঙের জন্য। প্রায় চার হাজার বছর আগে গ্রিসের নগরী আক্রোতিরিতে খনন করা প্রতœতাত্ত্বিক ভবনের দেয়ালে প্রাচীন সময়ের জাফরান নিয়ে বেশ কয়েকটি ফ্রেসকো শিল্পকর্ম (দেয়ালচিত্র) চিত্রিত আছে। শিল্পকর্মগুলোর কিছু বর্ণনা তুলে ধরা হলো

প্রাচীন সময়ে যে জাফরানের নানাবিধ ব্যবহার ছিল তা বোঝা যায় বিভিন্ন চিত্রকর্ম থেকে। এর মধ্যে জাফরান ব্যবহারের প্রথম চিত্রটি ছিল ব্রোঞ্জ যুগের। গ্রিসের অন্যতম বৃহৎ ও জনবহুল একটি দ্বীপপুঞ্জের নাম ক্রিট। এই ক্রিটের নোসোস প্রাসাদের দেয়ালে মেয়েরা জাফরান তুলছে এমন জাফরান চাষের চিত্র অঙ্কিত দেখা যায়। এজিয়ান সাগরের সান্তোরিনি দ্বীপে আক্রোতিরি নগর খননের সময় ‘জেস্ট-৩’ ভবনের একটি দেয়ালচিত্রে দেখা যায়, এক মিনোয়ান দেবী ওষুধ তৈরির জন্য জাফরান ফুল তুলছেন ও গর্ভমু- পরিষ্কার করছেন। অন্য আরেকটি চিত্রে দেখা যায়, একজন নারী জাফরান দিয়ে নিজের রক্তাক্ত পায়ের চিকিৎসা করছেন। এই ফ্রেসকো শিল্পকর্মগুলোই প্রথম যেখানে জাফরানের ঔষধি গুণ সম্পর্কে সরাসরি অঙ্কিত আছে। এ নিদর্শনগুলোকে গ্রিকরা ‘থেরে’ বলত। ধারণা করা হয়, এই চিত্রগুলো সম্ভবত ষোড়শ বা সপ্তদশ শতাব্দীর।

আদি গ্রিকদের উপকথা অনুসারে, বহু দুঃসাহসী নাবিক সুদূর সিলিসিয়া অঞ্চলে পাড়ি দিয়েছিলেন জাফরান আমদানি করার জন্য। জাফরান নিয়ে হেলেনীয় রূপকথার ক্রোকাস ও স্মাইলাক্সের কাহিনী অনেকেরই জানা। সুদর্শন যুবক ক্রোকাস পছন্দ করে জলপরী স্মাইলাক্সকে। এদিকে সে পরীকে যতই কাছে পেতে চায়, ততই যেন পরী তার থেকে দূরে চলে যায়। ক্রোকাসের কাছে কোনোভাবেই ধরা দেয় না সে। এথেন্সের নিকটবর্তী অরণ্যে ক্রোকাসের প্রেমের সারল্যে অভিভূত হয় স্মাইলাক্স। তবে ভালোবাসা গ্রহণ করতে না পারায়, আবার তাকে যেন ফিরিয়েও না দিতে হয় সেজন্য স্মাইলাক্স ক্রোকাসকে একটি গেরুয়া রঙের ফুলে পরিণত করে দেয়। গেরুয়া রং অনন্ত ও অস্বীকৃত প্রেমের প্রতীক। সেখান থেকেই ফুলের নাম ক্রোকাস।

প্রাচীন মিসরে ক্লিওপেট্রা জাফরানমিশ্রিত উত্তপ্ত পানিতে গোসল করতেন। প্রসাধনী হিসেবেও ব্যবহার করতেন জাফরান। মিসরীয় চিকিৎসাবিদরা অন্ত্রের অসুখ ও রক্তস্রাবের চিকিৎসা করতেন এই জাফরানের সাহায্যেই। প্রাচীন গ্রিক ও রোমে জাফরানের ব্যবহার ছিল মূলত সুগন্ধী হিসেবে। সম্রাট নিরো যখন রোমে এসেছিলেন তখন সম্পদশালী রোমানরা প্রতিদিন জাফরানমিশ্রিত পানিতে গোসল করতেন এবং ফুল দেবতার কাছে অর্পণ করতেন। এ ছাড়া মাসকারাসহ নানা সাজসজ্জাতে, সুরা পানেও জাফরান ব্যবহার করা হতো। সুমেরীয়রা তাদের ওষুধ ও জাদুবিদ্যায় জাফরান ব্যবহার করতেন। তাদের বিশ্বাস ছিল জাফরান ঔষধি গুণ পেয়েছে দৈব মহিমায়।

পারস্য উপসাগরীয় অঞ্চলেও সুগন্ধ ও উজ্জ্বল রঙের জন্য জাফরান বেশ গুরুত্বপূর্ণ ছিল। জনপ্রিয়তা বৃদ্ধি পাওয়ায় গ্রিস পেরিয়ে ইরানেও প্রসার হয় জাফরানের। ইরাকে প্রায় পঞ্চাশ হাজার বছর আগের প্রাগৈতিহাসিক গুহাচিত্রে জাফরান রঙে রঙিন পশুদের ছবি পাওয়া গেছে। তিন হাজার বছর আগে ইহুদিদের কাছে জাফরান সুগন্ধী হিসেবে ব্যবহার হতো। দেবতাদের পূজায় জাফরান অর্পণ করা হতো। চন্দনের সঙ্গে জাফরান মিশিয়ে গোসলের পানিতে ব্যবহার করা হতো। আলেকজান্ডার জাফরান মেশানো চা আর ভাত খেতেন, জাফরান মেশানো পানি দিয়ে গোসল করতেন। ম্যাসিডোনিয়ায় ফিরে যাওয়ার পরও গ্রিকরা জাফরান পানি দিয়ে গোসলের এমন রীতি বজায় রেখেছিল।

কীভাবে জাফরানের প্রসার হয়েছিল এ নিয়ে বিভিন্ন নথিপত্রে নানা তথ্য উল্লিখিত আছে। অন্যান্য মসলার মতো জাফরানও পারস্য থেকে ভারতবর্ষে আমদানি করা হয়েছিল। ভারতীয় সম্রাটদের পৃষ্ঠপোষকতায় নতুন উদ্যান ও পার্কে জাফরানগাছের ফলনের পরিচর্যা করা হতো। খ্রিস্টপূর্ব ষষ্ঠ শতাব্দীতে ফিনিসীয়রা (সেমিটিক জাতির একটি শাখা) নতুন কাশ্মীরি জাফরানের ব্যবসা শুরু করে বেশ লাভবান হন।

কাশ্মীরে কীভাবে জাফরান পরিচিত হলো তা নিয়ে লোককথা প্রচলিত আছে। ধারণা করা হয়, একাদশ বা দ্বাদশ শতাব্দীতে দুজন সুফি দরবেশ খাজা মসুদ ওয়ালি ও হজরত শেখ শরিফুদ্দিন কাশ্মীরে এসে জাফরান চাষ ও ব্যবহার প্রচলন করেছিলেন। আদি চাইনিজ বৌদ্ধ গ্রন্থে ভারতে জাফরানের আগমন নিয়ে অন্য রকম একটি গল্প প্রচলিত আছে। খ্রিস্টপূর্ব পঞ্চম শতাব্দীতে এক ভারতীয় বৌদ্ধ সন্ন্যাসী মধ্যন্তিকা কাশ্মীরে যাত্রা করেন। বলা হয়, তিনি কাশ্মীর থেকে জাফরান এনে বপন করেছিলেন ভারতে, আর সেখান থেকেই ভারতীয় উপমহাদেশ জুড়ে জাফরানের বিস্তৃতি। ইতিহাসবিদদের মতে, মঙ্গোল আক্রমণকারীরা পারস্য দেশ হয়ে চীন দেশে জাফরান নিয়ে আসে। খ্রিস্টপূর্ব আনুমানিক তৃতীয় শতাব্দীতে জাফরান যে কাশ্মীর থেকে এসেছে সেটি স্বীকার করে চাইনিজরা। বৌদ্ধ ভিক্ষুরাও জাফরানি রঙের পোশাক পরে।

কেন এত দামি

জাফরানের অন্য একটি নাম কেশর। একে ইংরেজিতে বলে স্যাফরন (ঝধভভৎড়হ)। জাফরানের মূল্য অনেক বেশি। এ কারণে বাণিজ্যিক অঙ্গনে এর নাম লাল সোনা (রেড গোল্ড)। কিন্তু কেন জাফরান এত দামি? এর মূল কারণ এটির চাষ ও সংগ্রহ পদ্ধতি। জাফরান সংগ্রহের পুরো পদ্ধতিটাই হাতে হাতে করতে হয়। আর এটি বেশ সময়সাপেক্ষও বটে। রোজমেরির মতো দেখতে এই শস্যটি বাড়িতে রাখা টুকরো কাজের ওপর বা ওভেনে শুকিয়ে নেওয়া যায়। এরপর লাল এই মসলাটিকে শুধু খাবারে প্রয়োগের অপেক্ষা। রান্নার স্বাদ বাড়াতে যে মসলাটি আপনি ব্যবহার করছেন, সেটির মাত্র এক পাউন্ড অর্থাৎ ০.৪৫ কেজি ওজন হতেই ১ লাখ ৭০ হাজারটি ফুলের প্রয়োজন হয়। কোনো একটি ছবি আঁকা হলে তার সূক্ষ্ম থেকে সূক্ষ্ম বিষয়ও  যেমন একদম খুঁটিয়ে দেখা হয়, তেমনই ক্ষুদ্র এই লাল মসলার চাষও করতে হয় একদম নিখুঁতভাবে। ছবি যেমন একজন মানুষই আঁকান, তেমনই এখানেও প্রয়োজন হয় দক্ষ জনশক্তির।

ভারমন্ট ইউনিভার্সিটির পোস্ট ডক্টরাল রিসার্চ অ্যাসোসিয়েট আরাশ গালেহগোলাব্বেহবাহানি বলেন, ‘জাফরান হচ্ছে ডিহাইড্রেটেড বা শুকনো গর্ভমুন্ড। এটি ফুলের স্ত্রী অংশ। এই গর্ভমুন্ডকেই আলাদা করে শুকিয়ে নিতে হয়। আর এসব পদ্ধতি সম্পন্ন করার জন্য শ্রমিকদের হাতের প্রয়োজন হয়।’

যেসব দেশে জাফরান চাষিদের জন্য আয়ের উৎস, যেমন আফগানিস্তান থেকে মরক্কোতে ক্রোকাস ফুল সংগ্রহ করা হয় ভোরবেলায়, নইলে সূর্যের অতিরিক্ত তাপে ফুল নষ্ট হয়ে যায়। এই ফুল বছরে মাত্র একবারই চাষ করা যায়। প্রতিটি ফুলে মাত্র তিনটি সুতার মতো চিকন গর্ভমু- পাওয়া যায়। একবার গাছে ফুল এসে গেলে, ফুল থেকে জাফরান সরানোর কাজ শুরু করেন শ্রমিকরা। ১ পাউন্ড জাফরান সংগ্রহ করতে শ্রমিকদের ৪০ ঘণ্টা সময় লাগে।

এই মসলা চাষ করা যে শুধু কঠিন তা-ই নয়, একা একা বড় হওয়াও এর জন্য বেশ বড় একটি চ্যালেঞ্জ। অক্টোবর ও নভেম্বর মাসে ফুল ফোটে, ফুলের জন্য প্রয়োজন হয় প্রচুর রোদ, গরম আবহাওয়া আর পানি নিষ্কাশনের সঠিক ব্যবস্থা। ফুল তোলার পদ্ধতিটিও খুব সহজ নয়। মাটি থেকে মাত্র ছয় ইঞ্চি উচ্চতার হয় ফুলগুলো। এগুলো তোলার জন্য তাই শ্রমিককে ঝুঁকতে হয়। প্রায় ছয় ঘণ্টা বসে বা কুঁজো হয়ে ফুল তুলতে হয়। স্বাভাবিকভাবেই এত দীর্ঘ সময় এই কাজ করা যে কারও পক্ষেই কষ্টদায়ক। ইতালি, ইরান আর স্পেন বিশ্বের সর্ববৃহৎ জাফরান উৎপাদনকারী দেশ হলেও ইরান একাই বিশ্বজুড়ে জাফরানের ৯০ শতাংশের জোগান দেয়। ইরানে সবচেয়ে বেশি পরিমাণ জাফরান উৎপাদনের কারণ হচ্ছে সেখানে অল্প বেতনে অধিকসংখ্যক কর্মী পাওয়া যায়। কিছু এলাকায় কর্মীদের সঙ্গে দাসদের মতো আচরণও করা হয়। ইরানের বেশির ভাগ এলাকায় কর্মীরা ফার্মে কাজে আসেন ভোর ৫-৬টার মধ্যে, বিকেল ৪টা পর্যন্ত টানা তাদের কাজ করতে হয়। জাফরান সংগ্রহে নিয়োজিত বেশির ভাগই নারীকর্মী। তাদের সর্বোচ্চ বেতন দিনে ৫ ডলার। ইরান ছাড়াও মরক্কো, স্পেন, নেদারল্যান্ডস, আফগানিস্তান, ভারত, এমনকি আমেরিকার কিছু এলাকাতেও জাফরানের চাষ হয়। আমেরিকায় যদিও জাফরান খাওয়ার রীতি নেই, দামি মসলা বলে সেখানে জাফরানের কদর রয়েছে। ২০১৩ সালে আমেরিকা ২৫ টন এবং ২০১৬ সালে ৪৬ টন জাফরান আমদানি করেছে আমেরিকা।

জাফরানের বর্ণ ও ব্যবহার

বিশেষজ্ঞদের মতে, জাফরান আসল কি না সেটা জানা যায় এর গন্ধ থেকে। যদি জাফরানের ঘ্রাণ মিষ্টি আর স্বাদ তেতো হয়, তবে সেটি আসল জাফরান। অন্যভাবেও জানা যায়। কয়েকটি জাফরান পানিতে ভিজিয়ে রেখে খেয়াল করুন সেগুলো রং ছেড়ে দিচ্ছে কি না। আসল জাফরান রং ছেড়ে দিলেও সেটি লালচেই থাকবে, কিন্তু নকল জাফরান সাদা হয়ে যাবে।

ইরানিরা প্রায় প্রতিটি রান্নায় জাফরান ব্যবহার করে। এই মসলা ছাড়া ভিন্ন কিছু তারা খুব কমই ব্যবহার করে। ‘পায়েলা’ নামে একটি খাবার জাফরানের বিখ্যাত স্বাদ আর সোনালি রঙের জন্য বিখ্যাত। ঝোল, রুটি, মেরিনেডে এর ব্যবহার উল্লেখযোগ্য। জাফরান যখন ভাঙা হয়, তখন এর ভেতর থেকে হলদে আরও একটি রং পাওয়া যায়। জাফরানে এমন কিছু রাসায়নিক উপাদান আছে, যেগুলো পাইক্রোক্রকিন, ক্রসিন ও সাফরানালের মতো দামি। এই তিনটি উপাদান মূলত জাফরানের স্বাদ, রং ও ঘ্রাণের জন্য দায়ী। যখন জাফরানের গুণাগুণ নিয়ে বলা হয়, তখন মূলত এই তিনটি উপাদানের কথা বলা হয়। নিঃসন্দেহে জাফরান খুব দামি একটি পণ্য।

অতীতে হলুদ, লাল গাঁদাগাছের পাতা, লিলি ফুলের কেশরকে জাফরান হিসেবে ব্যবহারের চেষ্টা করা হতো। কিন্তু সেগুলোর স্বাদ আর বর্ণ ছিল একদম ভিন্ন। অধিকসংখ্যক জাফরান একত্র করে পান করার সুরাও বানানো হতো। গবেষকরা দাবি করেন, এই জাফরান আলঝেইমার রোগে, ডিপ্রেশনে, প্রিমিন্সট্রুয়াল সিনড্রোম সমস্যা রোধেও সহায়ক। ছোট্ট একটি মসলা যে এত রোগের প্রতিরোধক এ তথ্য অনেকেরই অজানা।

জাফরানের কিছু প্রকারভেদ রয়েছে। যেমন পদ্মাগদি (কাশ্মীরে জন্মানো এই জাফরানটিকে সর্বোত্তম প্রকারের জাফরান হিসেবে বিবেচনা করা হয়। একে মংরা বা লাছা জাফরানও বলা হয়); পারসিকা কুমকুমা (এর আঁশ বা সুতাগুলো অপেক্ষাকৃত বড় হয়ে থাকে); মধুগন্ধী (এর আঁশ বা সুতাগুলো ঘন ও পুরু হয়ে থাকে। এ ছাড়া এগুলো রুক্ষ এবং কিছুটা সাদা হয়); বাহিলকা (এর আঁশ বা সুতাগুলো ছোট ও সাদা হয়)। এ ছাড়া আছে সারগোল (ইরানে জন্মায়), আকিলা (ইতালিতে জন্মায়) এবং ক্রিম (স্পেনে জন্মায়)।

উপকারিতা

হিপোক্রেটিসের (ওষুধের জনক হিসেবে যাকে বিবেচনা করা হতো) মতে, জাফরান কফ, কাশি, ঠাণ্ডা, পাকস্থলীর সমস্যা, অনিদ্রা, গর্ভাশয়ে রক্তপাত, পেটফাঁপা ও হৃদরোগের সমস্যা সমাধানে বেশ ভালো কাজ করে। জাফরানে থাকা ম্যাংগানিজ ব্লাড সুগার নিয়ন্ত্রণে এবং হাড় ও টিস্যু গঠনে, ভিটামিন-সি যেকোনো ধরনের সংক্রমণ প্রতিরোধ এবং আয়রন শোষণে সাহায্য করে। দুধের সঙ্গে জাফরান মিশিয়ে খেলে হজমশক্তি ও রুচি বাড়ে, রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় এবং ত্বককে স্বাস্থ্যোজ্জ্বল রাখে। রাতে ঘুমানোর আগে জাফরান দুধ খেলে খুব ভালো ঘুম হয়। জাফরানের তেলে ত্বক উজ্জ্বল হয়। এমনকি জাফরানের পানিতেও রয়েছে অদ্ভুত সব বৈশিষ্ট্য। জাফরানে যে প্রাকৃতিক যৌগ আছে তা দৃষ্টিশক্তির অবক্ষয় এবং রেটিনার যেকোনো সমস্যা প্রতিরোধ করে।

Please Share This Post in Your Social Media

© All rights reserved © 2017 Nagarkantha.com